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海底捞的中年危机真的来了?

2020-06-11 18:46:10 阅读(113 评论(0)

3月26日,海底捞股价开盘后一度下跌超过4%,最终收跌2.4%,市值1613亿港元。


作为火锅业头牌企业,海底捞以优质服务和超高流量而闻名。然而,翻台率下降、单店营收下滑、净利率减少,无一不是瞄准了海底捞伸手可及的天花板。海底捞的中年危机真的来了么?


01


平均1.2天新开一家店


2018年,海底捞开出了200家门店;2019年,海底捞新开308家门店——是当初计划的十倍。


海底捞的中年危机真的来了?


每1.2天,海底捞就开出一家新店。跑马圈地之际,海底捞正陷入开店边际效益逐渐下降的窘境。过去一年海底捞的同店销售增长率仅为1.6%,而2018年是6.2%。翻台率是衡量一家餐厅经营效率最重要的指标。2019年海底捞翻台率为4.8次,2018年这个数字是5。降低的翻台率正是被新开餐厅4.1的翻台率所拖累。


另一个值得引起警惕的现象是,2019年海底捞折旧及摊销费用达到18.9亿元,带来折旧摊销费增长剧增174%,并且,这个数字随着新店数量的增长仍将不断上升。


区别于互联网公司,每多服务一定数量的用户,所增加的成本几乎为零。海底捞到底是一个重服务的餐饮企业,每多开一家新店,便将面临实打实的成本的增加。


扣除福利后,2019年海底捞员工薪酬及津贴为6.5亿元,按照10万名员工计算,平均每位员工的年薪超过6万元。此前,张勇曾透露,海底捞店长年薪最高可达600万。


02


翻台率首降,疲态出现


在以年增速50%左右的步伐连续奔跑了3年后,2019年的海底捞,同店增长明显放缓。


海底捞2019年财报显示,整体同店销售增长率从6.2%下降到1.6%。其中,主要新店扩展区域的一二线城市的同店销售增长率分别为-0.2%、 -1.9%。


2019年海底捞翻台率全面下滑。一线城市由5.1下滑至4.7,二线城市由5.3下滑至4.9,三线及以下城市及海外的餐厅翻台率也同步下滑。


海底捞的中年危机真的来了?


翻台率首次下滑,同店增长数据的大幅降低,海底捞快速拓店后的隐忧,开始显现出来。


海底捞狂奔的背后,净利增速不敌营收增速,同店销售增长率下降到1.6%,翻台率下降到4.8。而折旧摊销剧增174%,原材料及人工成本大增,正在不断蚕食其盈利。


03


五环外的生意不好做


海底捞如今的门店中,190家位于一线城市,332家位于二线城市,三线及以下城市有194家,另有52家位于海外。


二线城市仍是海底捞的主战场,一线城市和三线及以下城市是门店扩张的重点。2019年二线门店占比从47.2%降到43.4%,三线及以下城市门店占比则增长了2.1个百分点。


海底捞曾表示,门店下沉是其接下来的工作重点。去年,海底捞一二线城市的同店销售额均有下降,三线及以下城市的同店销售额增长,并且保持了12.5%的最高增长率。


海底捞的中年危机真的来了?


相较于广阔的下沉市场,海底捞在一二线城市的门店明显太密集了,并且正在分流不同门店间的客流。另外,一二线城市也聚集了越来越多的网红火锅品牌,如凑凑、巴奴、牛焱、哥佬官、谭鸭血等,不仅瓜分了原有火锅市场,更在细分赛道吸引食客。


04


中餐企业距离世界性巨头还有多远


作为中餐中首次突破百亿规模的企业,在塑造中餐世界影响力中,海底捞一直被寄予厚望。


海底捞目前的国际化布局已小有成效。在海外已开出52家门店,营收超过22.7亿元。但与星巴克、麦当劳、肯德基这样的世界餐饮巨头相比,差距还相当大。


海底捞的中年危机真的来了?


问题不全在海底捞。事实上,对中餐企业来说,还未有企业实现在国内的彻底下沉,完成全国性布局。


王冬明觉得,问题主要出在中国过于丰富的食品口味上。中国有5000年的饮食文化,食品品类众多,地域性饮食习惯差异化很大。


餐饮人和消费者则普遍执着于“正宗”和“好吃”,使得少数具有口味普适性的品类难以标准化,缺失性价比。


口味多样化之外,中餐的规模化,还需要上中游产业链的标准化和工业化来支撑。但目前来说,中餐中上游的产业链成熟度相比西餐还有较大差距。

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